Старовинний рецепт, який одна японська родина передає вже 18 поколінь, розповідає історію походження суші, пише ВВС, інформує UAINFO.org.
Сонячним весняним днем, коли небо чисте, а води озера Біва спокійні, місцеві рибалки виходять на ловлю коропа.
Саме в цей час Маріко Кітамура та її чоловік Ацусі починають готувати суші у своїй крамниці "Кіташина" у невеликому японському містечку Такасіма.
Зі спритністю та швидкістю професійних шеф-кухарів вони зчищають з риби луску, обережно видаляють зябра й нутрощі, намагаючись не пошкодити м'якуш.
Але потім відбувається дещо несподіване.
Вони начиняють рибу сіллю, закладають її у дерев'яну діжку, яку притискають 30-кілограмовим камінням, і залишають її там на два роки.
Потім кожну рибу ретельно промивають, сушать на сонці добу й ще один рік ферментують у вареному рисі. Після цього вона готова до споживання.
Це не ті суші, які ви можете скуштувати в Нью-Йорку, Лондоні чи навіть Токіо. Це їхній попередник, ферментована версія суші — наредзусі, — з якої пізніше виникла відома на весь світ страва.
Родина Кітамури виробляє її вже протягом 18 поколінь, з того часу коли 1619 року у віддаленому куточку префектури Сіга відкрилася крамниця "Кіташина".
Читайте також: Суши: ЗОЖно или не очень?
Сьогодні вона залишається одним з небагатьох місць у Японії та й всьому світі, де можна дізнатися "справжній" смак оригінальних суші.
Наредзусі почали готувати ще тисячі років тому на рисових полях Китаю. Прісноводну рибу, яка мешкала на рисових полях, засолювали та ферментували, щоби якомога довше зберегти сезонний улов.
Страва прийшла до Японії, у її старовинну столицю Нара, десь у VIII столітті.
І лише через тисячу років, у XVIII столітті, вона перетворилася на знайому нам страву з сирих морепродуктів, загорнутих у рис.
Наредзусі була надзвичайно популярною стравою, поживним й смачним джерелом білків.
На тарілки клали кілька шматочків риби з ферментованим рисом. Скибочку наредзусі також заливали гарячою водою, щоби приготувати лікувальний чай.
В аристократичних і самурайських сім'ях до страви подавали саке.
На відміну від сучасних суші, в які додають морську рибу й морепродукти, наредзусі завжди готували з прісноводної риби, як-от крихітний голець, аю (маленька солодка риба) та вугор.
Але наредзусі, який готують у "Кіташина", виробляють із коропа. Саму цю страву вважають справжнім прототипом суші, вона має окрему назву — фунадзусі, від японського слова "фуна" (короп).
Короп є королем прісноводних риб в Японії. Найбільше цінується японський карась (нігоробуна), з якого власне й виготовляли фунадзусі протягом тисячоліть.
Риба має вишуканий смак і мешкає лише в озері Біва, найбільшому в Японії та одному з найстаріших у світі.
Найвищий попит на фунадзусі в крамниці "Кіташина" — з листопада по лютий, коли клієнти замовляють страву на новорічні свята, а пізніше — на святкування приходу весни. Тоді страва розпродається повністю, але свіжа партія готова щороку в середині літа.
До того, як я спробував фунадзусі, Кітамура сказала, що на смак страва нагадує сир. Вона мала рацію, кислуватий і солонуватий присмак нагадує м'який сир із характерним різким запахом.
Як і з запашистими французькими сирами, до фунадзусі потрібно трохи звикнути. Але більшість людей так само лише з часом починає отримувати задоволення від багатьох страв, як-от сирі морепродукти.
Кітамура отримала диплом Кіотського кулінарного інституту і очолила сімейний бізнес у 2013 році, коли її батько вирішив піти на пенсію.
Вона взялася за це частково через інтерес до приготування їжі, а частково й через необхідність врятувати бізнес від вимирання.
Читайте також: На Тайване более сотни людей поменяли имя на Лосось. Что произошло?
Корисні мікроорганізми, які впродовж століть розвиваються у дерев'яних діжках і завдяки яким страва набуває свого справжнього смаку, загинули б, якби діжки стояли порожніми.
Сьогодні фунадзусі вважають делікатесом в Японії, а страва, яку готують у "Кіташина", відома вишуканим і м'яким смаком. За словами Кітамури, зберегти цю якість вдалося завдяки її дідусю.
Попри популярність суші, він продовжував готувати фунадзусі за 400-річним рецептом. Він також почав подавати страву на осаді саке — солодкій насиченій пасті, яка залишається після віджиму саке із заквашеного рисового пюре.
А батько Кітамури вигадав стиль сервування страви, коли рибу нарізають і викладають віялом на блюді.
Фунадзусі виробництва "Кіташини" представлені в меню найкращих рьотей Кіото й Токіо — традиційних японських ресторанів вишуканого класу.
У порівнянні з тисячолітньою традицією наредзусі, суші, які ми їмо сьогодні, — дрібниця. Так зване хаядзусі, або швидке суші, виникло в Едо (сучасному Токіо) наприкінці XVIII століття і було чимось на кшталт фаст-фуду для зайнятих містян.
Щоби відтворити насичений кисло-солоний смак фунадзусі, виловлену в Токійській затоці рибу й морепродукти, приправляли ферментованим рисовим оцтом і соєвим соусом.
До звареного рису додавали оцет, щоби пришвидшити бродіння до кількох днів. Рис став більш їстівним. А пізніше свіжозварений рис просто замочували рисовим оцтом.
Однак головним інгредієнтом став соєвий соус, який почали масово виробляти у 1700-х роках. На думку деяких дослідників, суші ніколи не виникли б, якби не соєвий соус. Звичайний соєвий соус готують щонайменше два роки.
Спочатку в ньому маринували начинку з морепродуктів протягом декількох годин, щоби запобігти їх псуванню, а також зробити їх більш апетитними.
А потім помітили, що соус покращує смак морепродуктів, і почали подавати їх у свіжому вигляді — з соєвим соусом як приправою.
Суші — це чудовий приклад того, як Японія запозичує страви з інших національних кухонь, у цьому випадку з Китаю, а потім адаптує та асимілює їх у свою багату кулінарну традицію.
Через тисячі років суші продовжує розвиватися.
Сьогодні старі традиції почали відроджувати, й японські суші-кухарі днями, тижнями і навіть місяцями витримують начинку для суші, щоб надати рибі та морепродуктам кремової консистенції та пікантного присмаку фунадзусі.
Кодзі Кімура, шеф-кухар і власник ресторану Sushi Kimura, відзначеного двома Мішленівськими зірками, з 2008 року подає лише витримане суші й вважає себе його сучасним піонером.
А поки шеф-кухарі відомих ресторанів заново відкривають смак витриманого тижнями й місяцями суші, Кітамура йде на крок вперед.
У кутку її крамниці стоїть невелика дерев'яна діжка з фунадзусі, яке бродить вже вісім років.
